不同摆法不同食欲 教你为团年饭的美食配美器
2015-02-15 09:35:00 来源:武汉晚报 说两句 分享到:
团年饭怎样到碗里来
你以为团年饭拼的只是色香味和服务,你out了。心理学家们会告诉你,盘子的形状颜色也能决定哪种食物更受欢迎,又或者,盘子里的食材怎样组合会让你愿意付更多的钱。
吃货的觉悟
相机和美食已经纠缠已久。总有人在另一些人饥肠辘辘时,晒出美食照,这感觉有点像半夜看《舌尖上的中国》。
针对在朋友圈炫耀“幸福生活”的需求,有公司甚至在推出美颜自拍相机后,推出了美食专用相机,选择什么滤镜由具体的菜式决定:用“美食鲜艳”来拍川菜,用“乡村”来拍农家乐……总之,食客们掏出手机时,能把路边摊拍出米其林餐厅的效果。
人们依靠经验和直觉,就能体验到视觉与美食之间的关系。不过,在各国的饮食史中,注重摆盘美感都是晚近的现象。研究机构对“摆盘心理学”的研究成果虽然数量有限,却都相当有趣。
2014年6月,英国牛津大学实验心理学系发表了新论文:实验中,研究者选取完全相同的食材,用三种不同的摆盘方式测试食客们的感受。结果发现,被摆成艺术家康定斯基(Kandinsky)画风的沙拉最受欢迎——不仅被评为最好吃,人们还愿意为之支付更多的钱。研究者由此认为:当食物在装盘过程中加入艺术设计元素,即使表现得非常含蓄,也可以提升进餐时的愉悦感。
而武汉商学院美食评论员易先勇对武汉晚报记者说,中国最著名的吃货,清代诗人袁枚早就有这种审美觉悟了。据说有一次他纵观美食与美器的发展史后,深有感触地说:“古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”还说“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。
中餐为何都是“堆放式”
追女生时,男人都愿意在西餐厅请客。除了烛光、音乐、环境优雅外,与西餐的摆盘精美雅致关系也是相当大的。实在难以想象,第一次请女神吃饭会在大排档里吃火锅。
但实际上,西餐对视觉的注重并非与生俱来,也产生于餐饮与社会发展的渐变之中。
而在笼统的西餐概念内部,法餐占据了统治地位,这也体现在菜品摆盘的艺术上——几乎所有装盘形式都出自法餐,其他国家的贡献微乎其微。
相比西餐,中餐至今在装盘时更多使用“堆放”的方式。这与中餐的食材、烹饪技法、合餐制乃至餐饮商业发展程度等息息相关。
20世纪80年代,中国餐饮业尚不兴盛,较注重菜肴口感,而不注重摆盘的样式。90年代之后,菜肴的“卖相”逐渐受到重视。此时,一些培养厨师的专业学校设置了食品雕刻、面塑、糖艺课程,很多酒店也出现了专门的食品雕刻师。
由于中餐使用筷子进食,原料会被加工得较为细碎,往往切成丁状或丝状,这对装盘的工艺和效果十分不利——而西餐桌上刀叉并用,原料相对块头较大,在装盘时更利于立体造型。
同时,中餐热菜以带汤汁汤芡为多,即便是厨师们收芡的功夫炉火纯青,如果将两个以上的菜品搭配装盘,也很难保证食物不会相互影响。
因此,中餐经常采用其他与菜肴无关的原料进行围边和装饰。比如,用汆水的油菜心、汆水的西兰花将菜肴围在中间,或把胡萝卜片做成各种花形作为菜肴的装饰和点缀。
此外,中国人多数喜欢“围食”,将整个菜品放在中间大家分而食之,这种“合餐制”也直接影响了摆盘的形式——多人同食、单盘量大,而更多见“堆放式”。
由于缺乏精确、立体的造型,食客即便使用美食专用相机,也较难拍好“堆放式”,不少拍摄者选用背景虚化功能来强调局部主体。
为团年饭
“美食配美器”
支招
武汉商学院美食评论员易先勇:
贵重的食物用大的器皿盛放,平常的食物用小的器皿盛放,煎炒类菜肴用盘,汤羹类菜肴用碗,平底盘放爆炒的菜肴,深斗盘放整只的鸡、鸭,汤盘放熘汁菜肴,椭圆盘放整条鱼,冷菜和夏天用蓝、绿等冷色器皿,热菜、冬天和喜庆菜用红、橙、黄、赭等暖色器皿。
此外还要注意,菜肴色彩与器具色彩相协调。白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘、透明的玻璃盘、黑亮的漆盘,都有烘托菜肴的功能和较强的感染力。一般情况下,只要菜肴与盘子的色调统一,就会显得和谐、明快、大方。当然,如果菜肴与器具的色泽构成对比关系,也能起到凸显菜肴的效果。所以,应防止一味追求菜肴与器具色彩统一而出现色彩单调、呆板,还应遵循“调和中对比,对比中调和”的原则。
喝咖啡别用白色杯子
澳大利亚联邦大学健康和心理学的研究人员乔治·范·多恩德在一次和咖啡师的聊天中意外得知,用白色陶瓷的杯子盛放咖啡会比用透明的玻璃杯喝起来更苦。为了证实这一说法的真实性,他做了两组实验。
结果表明,杯子的颜色确实会影响人们对咖啡味道的感知,与白色杯子相比,蓝色和透明的杯子里盛放的咖啡让人感觉喝起来更甜。
这个实验表明,人们对于味觉感受往往是多感官的共同作用。咖啡馆老板是时候该考虑杯子的颜色了。
聚餐时,你的孩子是不是总喜欢把好几种菜都堆在自己的小碟子里。其实这是儿童的天性。
国际著名《儿科学论文期刊》一篇论文认为,儿童喜欢更多的食物种类和最多的食物颜色——他们倾向于将七种不同的食物和六种不同的颜色放入自己的餐盘,而成人则更偏好3种不同的食物和3种不同的颜色。
有趣的是,研究还发现,儿童喜欢将食物放在圆形盘子的右下方,以及椭圆形盘子的左侧,且摆出有意设计的图形。相反,成人不管选择什么盘子摆放食物,都倾向于将食物放在盘子的中心位置,且食物形状较为随意。
编辑:申珅
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